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舌尖上的麻辣——麻辣豆腐鱼 麻辣豆腐鱼

麻辣豆腐鱼,是根据麻婆豆腐的作法演变而来。为了不特别增加家庭制作的麻烦,省了一些步骤,比如豆腐在淡盐水里汆一下,再比如花椒不是现炒现磨,而是直接用现成的花椒粉代替。幸而有淋热油的一步,能很好冲出香麻味,在一定程度上挽回了香味,甚而更突出麻味。

有店子里的麻辣豆腐鱼用的是鲫鱼,但鲫鱼细刺较多,吃起来很麻烦,鱼肉也不易入味。用耗儿鱼,是我在一家口碑不错的菜馆吃到的。耗儿鱼大小与豆腐得宜,肉质虽不及活鱼嫩,但正好与豆腐形成对比。烧好的豆腐鱼上面淋一层花椒粉、辣椒粉,再加大量的蒜末,被滚烫的热油一淋,复合麻辣香味立即唤醒你的味蕾。

耗儿鱼买回家,自然解冻。姜葱加清水要使劲地搓,呈浓浓的黄绿色,然后在里面加点黄酒或者白酒,再来点盐,既去腥增香,又码了底味。此方子的花椒放得较足,如果不太适应特别麻的口感,减少用量就成。从头到尾细碎的佐料较多,没有添加豆豉,如果要放,也切碎为好。

食料准备

嫩豆腐1块、小耗儿鱼(扒皮鱼)10个150克、生姜1大块、大蒜6粒、大葱1段、香葱3根、郫县豆瓣1汤匙(盖帽)、辣椒粉2汤匙(平)、花椒粉1汤匙(平)、酱油1汤匙、盐适量、白糖1/4茶匙、菜油4汤匙、黄酒1/2汤匙、水淀粉2汤匙。

烹饪步骤

1、准备好主原材料,洗净姜葱和鱼。

2、豆腐切成小方块;生姜一半切末一半切片,香葱切长段;大蒜和大葱切末;豆瓣剁细。

3、在碗里放黄酒和4汤匙清水,放姜片和香葱段和适量盐,一起用力搓成姜葱水。

4、将耗儿鱼放入,抓匀,腌20分钟,中途翻动一下。

5、炒锅放油,小火,油烧掉泡沫后(菜油有泡,其他没有热了就行),放豆瓣炒香酥出红油。

6、加入1汤匙辣椒粉、全部葱姜末和1/3的大蒜末炒香。

7、往锅注入250ml水(鲜汤更好)烧开,放入耗儿鱼。

8、调入酱油和白糖,尝尝味道后,看是否放盐,用中火煮。

9、耗儿鱼断生后(用筷子可插透),放入豆腐推匀,继续烧。

10、待豆腐入味,还有少量汁水时,淋入薄水淀粉,再次推匀,关火。

11、将豆腐鱼盛入深盘或碗内,上面均匀撒上1汤匙辣椒粉、花椒粉和剩下的大蒜末。

12、另用净锅烧热,倒入菜油,烧到泡末化掉,出青烟时,趁滚烫均匀淋在碗里。

小贴士:

1、豆腐鱼选嫩豆腐为好。耗儿鱼的份量不宜过多,最好不要多过豆腐的量。

2、耗儿鱼在超市冰冻海产有卖,买回来让它自然解冻,然后用姜葱酒盐水腌可去腥。

3、炒香料后,加水不可太多,约250ml最宜,刚刚能没过耗儿鱼。

4、不能等锅里汁收干了再淋芡汁(水淀粉,我用1/3汤匙的干淀粉和2汤匙清水兑成)。

5、如不拍菜,可将辣椒粉、花椒粉、大蒜末均匀撒在表面,淋油一定要烫,才能冲出香味。

6、如果不能吃太麻辣,最后一步减少花椒粉和辣椒粉的用量。

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