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水里的美味:河蚌的加工方法 美味的蚌肉

水里的美味:河蚌的加工方法。首先当然是摸回来了,哈哈!

其次是用薄片刀把河蚌剖开,河蚌的肉主要是靠四块小肌肉固定在壳上,把这四块小肌键割开,肉就能完整地取出来。贴着一边的壳下刀,先割开钝头的一边,再割开另一边,然后换到尖头的一边,然后再是另一边。其间最好戴副手套,以套伤到皮肤。

第三步尤其重要,要去年河蚌的胰与肠。胰是我们这边的说明,有点像鱼的腮,介于蚌肉与蚌皮之间那层软软的都是,要摘除,一边一个共两个。然后是蚌肉后端的一小段管状的东西,往往呈青色,就是我们所说的肠子,需要细心摘掉。直接用指甲掐赶紧即可。

第四是盛在盆中,加入盐,量可适当加大,可以是正常做菜的二到三倍量,用力抓捏,搅拌均匀,放置十分钟左右。这个过程主要是除去河蚌里面的寄生物,尤其是蚂蟥及其他。有条件的还可以多加些醋,目的是去掉泥腥味。

第五步是去年蚌肉外边沿的黑边边。这个黑边边是河蚌在泥中游走时产生的硬茧,经过上面的抓捏后往往会自行翘起。将上一步抓捏淹过的河蚌用清水反复套洗后可以看到不少黑边边,捏住扯掉就可以了。有些人嫌麻烦会省略这一步,也能吃,只是黑边边吃到嘴里会很糙,影响河蚌温润温滑的口感,到时吃到嘴里还是会吐掉,形象也不雅观啊!

第六步是用刀背拍打河蚌的肉唇,这个肉唇是河蚌在泥中游走时的肌肉,很硬,如果不拍打一下,很难炖烂。同时对大块的蚌肉进行改刀,火柴盒大小即可。太小就夹不住了,哈哈!

下一步是关键。是把汤锅加热,先放些菜油,润润锅底,油热后加小半锅水,水开后倒入河蚌,每隔三五分钟要用铲子操操锅底,以免沾底,因为一旦沾底,就会焦糊,一旦焦湖,整锅的河蚌都会染上焦味,就没法吃了。一直到河肉像饺子一样的浮起离底,此时就可以不操底了。一直用火炖到蚌肉烂熟,加盐,盛起,滤水。这一步可以先加入葱姜及料,也可以不加。

待冷却后用食品袋分装,一般是七八两到一斤为一袋,以一次性够为准。河蚌本身不含脂肪,单独吃一般味道稍差。最好是与其他肉食混合红烧为最佳。因为此时已基本是成本,待其他肉烧差不离直接加入,再烧上个十至二十分钟即可以出锅上桌了。如单独做汤,比如丝瓜汤等,应多放些菜油,加些葱姜酒之类的。

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